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盐水鸭

点击: 作者:admin 发布时间:2021-11-27 09:56

盐水鸭 六朝古都金陵向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以鸭都美称。其鸭肴之多,食鸭人之众,可谓中华之最。远在春秋战国时期,南京即有筑地养鸭的记载,事见《吴地记》;另据《陈

盐水鸭

六朝古都金陵向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以鸭都美称。其鸭肴之多,食鸭人之众,可谓中华之最。远在春秋战国时期,南京即有筑地养鸭的记载,事见《吴地记》;另据《陈书》记载,-与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,-人人裹饭,媲以鸭肉、炊米煮鸭,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。一说金陵盐水鸭已有1000多年历史,但至迟明初金陵盐水鸭已享有厚誉,五百多年来,盛名不衰。如今已成为江南一带普遍受欢迎的佐酒名馔。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。

约以十旬肥美可食。而皆不及盐水鸭之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。

盐水鸭一年四季均可制作,尤以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,习呼为桂花鸭,以其肉内有桂花香也。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。


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