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上党拉面

点击: 作者:admin 发布时间:2022-04-25 04:22

拉面又叫抻面、摔面、甩面、扯面,是长治地区面食中的一绝,品种多达几十个。其特点是条长、细匀,若浇上煎肉片卤子,香而不腻,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。1979年12月,襄垣

   拉面又叫抻面、摔面、甩面、扯面,是长治地区面食中的一绝,品种多达几十个。其特点是条长、细匀,若浇上煎肉片卤子,香而不腻,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。1979年12月,襄垣县夏店饭店厨师范锦华出席全国供销社系统饮食技术比武大会,一把拉出1.8米长的龙须面64576根,荣获评委会优秀奖,名扬三晋。
    拉面在唐时称长命面。据《猗觉察杂记》载:唐人生日多俱'汤饼'(面条),世所谓'长命面'者也。史载唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃长命面。当皇帝后再次来潞,州衙为李隆基祝寿设置的千秋宴上,专为他安排了上党长命面(汤饼)和他喜欢吃的潞城甩饼。长命面也就是长治市现在的长寿面,根长条细,柔软利口。苏东坡在陕西凤翔任判官时,特别爱吃拉面,曾写下了剩欲去为汤饼客的诗句。
    拉面在长治地区农村多称扯面,简称圪扯。其扯字的来历,明代宋诩在《宋氏养生部》中便记有扌奢面条。扌奢字就是扯字的异体。书中讲道:用少盐入水和面,揉匀,夏月以油单纸微覆一时,冬月覆一宿余,分切如巨擘,折以两手扌奢长,缠络于直指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤,随扌奢随煮。视其熟而浮者,先取之。这种扌奢面和现在长治市饭馆出售的圆条扯面,农村家户吃的扁条圪扯一样。又据清末陕西人薛宝辰所著《素食说略》记载,当时在山西、陕西一带流行一种桢条面,以水和面、入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,候其触和,扯为细条,煮之,名为桢条面。其薄如韭菜,其细似挂面,可以制成扁条面,三楞面、空心面,酿馅面。扯成的面条可蒸、可煮、可烙、可炸。其做法和长治市的烩面、油浸面相同。
    拉面是一种特殊技能,没有一定的功夫你还真拉不成所需要的条形。长治拉面普及各县的饭馆,甚至家庭各户。襄垣县的拉面技冠上党,特别是青年女子,如果入厨不会扯面,还恐嫁不出去。所以襄垣县的女子长到14岁入厨学做饭,首先必须跟着母亲学扯面。
  


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