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蝴蝶海参

点击: 作者:admin 发布时间:2021-10-14 08:02

中文名称:蝴蝶海参 招牌名店:扬州饭店 简介 海参,作为一种海鲜珍味,与燕窝、鱼翅等相列为八珍,在明清时代已十分盛行,至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中,蝴蝶海参是

中文名称:蝴蝶海参

招牌名店:扬州饭店

简介

海参,作为一种海鲜珍味,与燕窝、鱼翅等相列为八珍,在明清时代已十分盛行,至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中,蝴蝶海参是扬州名贵的一道海参大菜,也是宴席中的佼佼者。

身价高贵的海参,食用的历史并不太久。据目前所见最早者,是元代贾铭著的《饮食须知》:海参:味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。这里仅言其性,未知其食法。直到清代时,言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔竹影海参的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙衍圣公孔令贻一生酷爱书法,对画竹也颇有兴趣,时常约一些文人作诗绘画。一次,孔令贻聚朋饮酒时,厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形,加入海参,冲入三套汤上席(此菜原名清汤海参)。主人即景生情曰:何不以竹影为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为满汉全席中的名菜。继而又有海参席的出现。不过这种海参席,并非席中菜皆海参,而是以海参菜为主菜而得名的。

上海扬州饭店名厨莫有财烹制蝴蝶海参一菜,已有四十多年历史,在操作上有新的改进,他制作的此菜,浓汁白汤,味鲜醇厚,海参片形似蝴蝶,入口滑润,软韧而嫩,深受中外宾客的称赞。

产地:扬州江苏

制作方法

【原料】

水发刺参500克,熟鸡蛋2个,熟火腿25克,熟鸡肉50克,熟虾仁50克,豆苗50克,黄酒10克,食盐10克,味精1.5克,葱结、姜片各10克,生油75克,浓白汤750克,湿淀粉50克。

【制法】

(一)将生大刺参放在冷水里洗净,去除肚内沙粒和肠衣,背朝上放在砧板上,将海参横放着批成斜片,片形自然成蝴蝶状。熟鸡蛋去蛋黄,将蛋白批成薄片。熟鸡肉也批成薄片待用。

(二)将海参放入开水锅里氽一下,用漏勺捞出沥干水。炒锅烧热,放生油50克,先投入葱结、姜片炸黄煸出香味后捞出,然后推入海参,轻轻颠翻几下,烹入酒加盖略焖,去其腥味,接着放入浓汤、虾仁、鸡片、蛋白片、火腿片、加盐、味精烧滚略烩,放入豆苗,用湿淀粉勾芡成糊状,加熟猪油推匀出锅,倒入汤盆里即成。


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