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神秘普洱茶!对话何青元:稀缺的尽在西双版纳

点击: 作者:[db:作者] 发布时间:2022-04-25 16:12

导语: 何青元是谁?云南农业科学院茶叶研究所所长,西双版纳普洱茶研究院长,一位深耕西双版纳沃土的茶叶科研学者,著作等身。其公道正派、治学严谨,待人诚恳,乐于助人。对

导语:

何青元是谁?云南农业科学院茶叶研究所所长,西双版纳普洱茶研究院长,一位深耕西双版纳沃土的茶叶科研学者,著作等身。其公道正派、治学严谨,待人诚恳,乐于助人。对普洱茶未来成为“第七大茶类”的理论奠基在学术素养上颇有建树,因此,我称何青元兄为“第七大茶类”的理论奠基人。我们相识在云南省政府“擦亮普洱茶金字招牌”调研组,一见如故。在中国普洱茶第一村,我们就西双版纳普洱茶和云茶产业发展的相关问题进行了一次愉快的对话。



▲何青元和我在老班章111号对话


石一龙:在老班章寨子里与您相遇,很有缘分。为什么说老班章是“普洱茶皇帝”,“班章为王”的老班章究竟好在哪里?

何青元:我在上世纪90年代末期就听到这个说法,叫作“班章为王,易武为后”,这个是市场形成的一个认知。当时喝普洱茶主要在华南地区,特别是以广东芳村为主,后来是深圳、东莞、珠海。他们最开始喝到的是国营勐海茶厂的茶,勐海茶厂的好茶当时也有很多,其中很独特的茶叫大白菜。



大白菜用的是新班章的茶,当时国营勐海茶厂在新班章有个收购组,村民做的茶都要全部收。那时候我在国营勐海茶厂工作,觉得大白菜茶非常有特色,就去追溯大白菜主要用料是哪里?才发现是班章茶区的,而且老班章比新班章还要有特色。慢慢的就出现了大白菜热,助推了老班章茶热,后来还出现了班章孔雀生态茶、班章生态饼茶与沱茶。所以当时就觉得这片茶是非常好,后面跟风的人越来越多。



最著名的茶山最开始是南糯山,并不是布朗山,但是后来老班章能够超越南糯山,超越半坡老寨,超越石头老寨,市场是第一因素。第二因素是老班章独特的品质风味,独特的品质风味来自哪里?土壤、环境、气候,带来了独特的风味。



▲老班章黄金土


老班章最大的品种就是勐海大叶种,勐海大叶种里面代表性最好的品种之一就是老班章大叶。

勐海大叶种和苦茶变种,我们在老班章茶王地看到勐海大叶种当时有少量的叶形宽大的、越肥厚的、更宽的,叶型偏大的黑一点的是苦茶变种。

细长一点的就是勐海大叶种,所以我们讲老班章的霸气为王,首先他要有苦底,苦底的核心来自于哪?来自于苦茶。

老班章的茶多酚含量在所有的普洱茶里面是最高的,我们测量下来在36%-39%之间。勐库大叶种的冰岛,它基本上在26%-30%左右。

老班章水浸出物含量也非常高,最高达55%,像勐库大叶种冰岛和易武绿芽茶,基本上就是在48%-50%之间,很难超过50%以上的含量。

水浸出物含量越高,它冲泡出来的茶汤物质就越丰富,给我们感觉就是汤的浓稠度就会更好,耐泡度就越高,储存转化就会更丰富。老班章古茶树的儿茶素含量高,香气物质如烃类、脂类、醛类物质比小树茶更为丰富。

所以老班章茶有稠厚度。除了它的内涵物质丰富以外,还有一个关键点是平衡,平衡性好,我们喝老班章就容易感受到它的霸气,感受到它的苦底,它的回甘生津迅速。

喝老班章到了口腔里协调性好,喝了身体会有强烈的体感。这个体感是什么?是愉悦,是协调性好,这是茶最基本的品质。

老班章通过多年的市场选择,加上它独特的品质,最后形成了老班章的高品牌价值。只要你是真正老班章出去的茶,自然有了附加值。老班章茶的附加值、品牌价值比其他任何茶山都要高很多。

石一龙:我注意到您前几天也在讲怎么保护老班章的茶王树,假设老班章的茶王树死了,要培养新的茶王树吗?还是不需要茶王树?

何青元:我是从2001年开始提出茶王树这个概念,每个村子要有一棵代表自己的大茶树。当时很多有茶树的村子都没有古茶树的概念,更没有保护意识,通过茶王树来树立一个典范,让更多的人来关注。

你来老班章有一个典型打卡点要去看,那就是看这里最著名的茶树。茶树一定要粗,长势要茂盛,这样才能担当起茶王。当时推老班章茶王树这个草案是村委会决定的。

后期出现了拍卖这棵茶王树的鲜叶,比如包给你一年68万。这68万买家出钱,但只管你一年,那买家要把这个茶王树全部采光吗?要是摘光了它后面不能长叶子了,减少了它的新陈代谢,茶树就会开始衰老。现在我提出一个概念叫保护性开采,一定要在保证茶树生长旺盛的情况下进行适度采摘。



▲老班章茶王树(2018年)



▲老班章茶王树(2022年)


所有的茶王树都要避免死亡,都要采取一定的保护措施。老班章茶王树从2019年采完以后,这三年都没采过它一片叶子了,要能够保持它的生机,让它很好的生长,今年看还是发出了一些茶叶,有希望活着。

我个人认为每个村寨都应该有自己的茶王树,这是树立标杆,树立品牌的一种方式,如果自然死亡了,你肯定要找新的茶王树来替代。名山古寨的每一棵茶王树,让大家来共同爱护关注,让村委会监督,村民来保护好它,不要让它过度的开发,这是关键。

石一龙:现在森林越来越多,茶园也是越种越多,什么时候是一个尽头,怎样一个发展才能有利于普洱茶的生物多样性?

何青元:普洱茶的第一个先决条件是生物多样性,“绿水青山就是金山银山”,茶山也是金山银山的一个代表性之一,特别是我们古茶山、古茶树、古茶园,是我们农耕文化生物多样性的一个代表,所以这个时候我们讲首先是要把生物丰富度要增加起来,要维护好,而不是给它减弱。



现在为什么出现了部分茶树死亡?死亡的核心原因是在什么?第一生物多样性缺失,第二就是出现了掠夺性开发,采摘过度、利用过度,又没有足够的时间和机会让它恢复多样性,所以造成了部分的茶树死亡,就是生态失衡。

目前我正在推动一个事情,就是和省人大一起调研《云南省古树茶保护条例》的立法工作,你有条例,有法可依,然后古茶树出现了问题以后就可以裁决。比如说你现在你一棵茶树死了,为什么死?而我有法可依的时候,我就深究原因,就可以采取一些措施。

古茶山本身,它有了这种古树茶的文化现象,你现在把一些小树栽进去,然后出现了用小树冒充古树的现象,这样就失去基本的诚信。

石一龙:作为云南农科院茶科所所长,您认为,为什么科学育种的茶市场欢迎程度低,为什么西普(西双版纳普洱茶)古树茶受到市场的追捧。这是不是意味着科研育种茶树的一种倒退,这究竟是什么原因?

何青元:这个问题实际上要辩证来看。古茶树它的价值为什么这么高?原因简单而言有二,一个它是森林茶,一个是农耕文化背景下的茶没有污染且具有独特韵味。

时代在发展,古树茶现在是一个稀缺资源,是一种科学育种的基础材料,所以现在要创新这些品种,是因为古茶树它是不可复制的。古树茶的树龄就摆在这里,必须要100年以上,树龄你就复制不了。

作为茶叶科学研究者,我们要把古茶树好的特性,通过品种选育以后,推广种植变成现代茶园。云南每年产的古树茶也就1.2万吨左右,它远远满足不了市场的需求。

所以我们要选育这些品种,比如说云抗10号、勐海大叶种、勐库大叶种,这些都是我们茶叶研究所选育的,在整个云南省推广良种种植了超过700万亩的面积,勐海大叶种就超过了120万亩。

整个云南省的古茶园只有67.66万亩,而且还分散在森林里面,我们说古树茶的价值肯定会很高,但是你要让大家都来喝也不现实,所以我们要把农科所当家的一些品种,比如云抗10号、紫娟,都是我们从勐海大叶种群里面来通过选优种性组合的良种,推广下来效果非常好。

我们普洱茶产业,不仅仅只有古树茶,云南省去年生产的16万吨的普洱茶,只有1万吨左右是真正的古树茶产品,大部分都是后期发展的现代生态茶园。

这对整个云茶产业的拉动带动,古树茶只是一个方面,核心还是让大家都能够喝到我们健康生态且价格适宜的普洱茶。所以很多的古树茶是在一些收藏家手上,少数贵人富人玩家能够喝得起的。我们普罗大众一般要喝什么?喝的就是我们的普洱生态茶。




石一龙:您怎么看普洱茶的拼配产品,比如说中茶的7541、勐海茶厂的7542和古树茶相比较差异在哪里?比如说雨林古茶、陈升号等的古树茶拼配概念相比较而言,有何优劣?

何青元:实际上茶的拼配是一个大的概念。比如用易武茶、勐库茶、再加上老班章茶,这种名山头茶通过有技术含量的拼配来提升整个茶的品质,市场也是需要拼配茶的。

说到拼配企业和产品,雨林古茶的腾蛟起凤、陈升号的霸王青饼、陈升一号等产品,都是用高端的原料来拼配,不仅让茶更好喝,也赋予了更高的品牌价值。

还有一种代表性拼配就是大益。大益将多产区、质量不错的原料进行大拼配,再和勐海县大益自己基地的茶拼配,是云南全省普洱茶的一个原料的大整合。

这些知名的拼配产品和大益这样的龙头企业对云茶产业的拉动和贡献有目共睹。去年缴税4.8个亿,占勐海县财政收入的大部分了,西双版纳州的茶叶税收也占到全省的77%。

石一龙:拼配茶的问题你讲得很好。我们来谈一下普洱茶的熟茶,在工业产品与农业产品中要找到一个平衡点,很多人认为熟茶没有技术含量,有大量的科研数据表明熟茶对人体有益的成分更多,您怎么看待熟茶的?

何青元:从普洱茶的大众的消费来看,生茶熟茶各占一半,但是现在为什么生茶都追求古树茶,而熟茶基本不讲古树茶?因为熟茶大部分是用生态茶来发酵的,具有保健作用。从在消费的角度上说,熟茶具有更大的市场潜力。

通过各种研究表明,熟茶具有减肥、美容、降脂、养胃等这些的效果,对人体的保健功效很多时候是优于生茶的。云南的普洱茶在全国的认知度的提高不仅是通过生茶,熟茶也发挥了很重要的作用。我认为熟茶是普洱茶产业里面发展的一个中心和重点,但是就是要把里面的一些保健机制机理要摸清楚。



对于熟茶的加工,一定要更加卫生,更加体现它的健康性。比如有一些代加工工厂,SC生产许可都没有,就敢生产熟茶,所生产出的产品就有质量不过关的隐患。

如果通过政府的市场监管、行业协会的监督、企业的自律,把这个隐患解决,保证整个生产环节规范和工艺标准全部达到要求的话,云南的熟茶还有很大的拓展的空间,对整个云茶产业的做出更多贡献。

石一龙:青元兄,您知道我常说并一直强调,好茶尽在西双版纳,古六大茶山是普洱茶的灵魂,易武出顶级好茶,是喝普洱茶的终极信仰。前几天看您转发了西双版纳州委书记郑艺同志的一段讲话,深表赞同。摘录一段:“在西双版纳,放眼望去,只见森林不见茶树,茶树都生长在森林下。加之独特的土壤、独特的气候、独特的生物多样性,造就了西双版纳普洱茶(简称西普或稀普)的独特味道——生态的芳香味、历史的沉香味、文化的书香味。西双版纳普洱茶经常被模仿、从未被超越。一棵树木不人为减少、一分茶园不再新增,在敬畏自然、感恩自然、保护自然中践行好生态文明思想已经成为了西双版纳州全体人民的共识共为。而茶叶树已经变成了摇钱树。这,就是绿水青山就是金山银山在西双版纳傣族自治州的生动实践!”您认为怎样才能发展好西双版纳的茶产业,做到古树茶与生态茶园均衡发展的结合点在哪里?

何青元:我认为西双版纳的茶产业发展,需要进一步树立标杆和品牌,擦亮金字品牌,需要做好这几个环节:

第一环节,要把我们的古茶树资源保护好。古茶树具有一定文化价值、商品价值、科研价值等等,从古茶树资源的核心价值出发去保护它、提升它。

第二个环节就是建设生态茶园,把西双版纳生态茶园建成全国甚至全世界最优质的普洱茶生产基地,结合我们的茶叶研究所品种资源优势,发挥它最大的效益。我们现在进行的生态茶园放养模式就是一种很好的模式,把生物多样性和古树茶生态结合得很好。

第三个环节是要扶持龙头企业。助推企业壮大,助推名山名茶的效应,助推品牌发展,也就是助推云南茶产业的发展,百家争鸣,百花齐放才会欣欣向荣,这也是我一直倡导的。



石一龙:易武绿芽茶这个品种您十分推崇,为什么易武茶这么好,您从科研的角度谈谈可以吗?

何青元:易武是古六大山重要的产区,历史上是古六大茶山之首。它的核心资源就是易武绿芽茶,这个是地方性品种,更是地方性良种。但是申报它为省级良种却没有成功是因为它分布的面积不到2万亩,离5万亩以上的种植面积还有一定距离。

独特的易武绿芽茶,有香扬水柔的特点,品种香非常独特,有一种蜜香,蜜香里面还透着兰花香、幽兰香,香气独特令人愉悦。

易武绿芽茶它的茶多酚含量偏低,基本在22%-24%之间,甚至比冰岛茶还要低,茶多酚含量低茶的甜润度就会高一些。

易武绿芽茶最关键的是茶多酚里面的儿茶素含量高,在所有的古树茶里面比例是最高的,所以易武茶很耐存放且转化快,两年的存储转化相当于老班章、南糯山茶存放5年。易武绿芽茶采摘相对比较粗放一些,所以它的纤维素含量高多糖含量也高,所以泡出来茶汤就相对要甜一些。

易武绿芽茶甜的同时水浸出物含量也高,水浸出物含量基本在48%-50%左右,比冰岛茶还要高,这几个特性就决定了易武绿芽茶香扬水柔的特点。百年号级老茶如蓝标宋聘,它的主要的原料就是易武绿芽茶。蓝标宋聘在香港拍卖行拍的是2330万一桶,7饼茶可以卖到2000多万。

现在留存下来最贵的茶也是易武绿芽茶做的,包括故宫的人头瓜,它也主要是这个品种,所以在我看来易武茶是做普洱茶最好的品种,没有之一。

石一龙:是的,我也一直认为易武茶是一座不可逾越巅峰,我前几天刚写了《易武为什么出顶级茶》的文章,和青元兄的观点不谋而合。

何青元:所以我说易武茶高贵,这是市场自然形成的,你看我们说勐海大叶种,虽然有800年历史,但是它在世上留存的老茶标本就只有印级茶,只有1950年代中茶牌大红印,是解放后勐海茶厂做的。在新中国成立以前的就没有一片留存。那个时代留下的普洱茶全部都是易武绿芽茶,所以易武茶具有标本价值,这不容置疑。

我认为从品种排名上是这样的:易武绿芽茶第一,第二是勐海大叶种,第三是勐库大叶种,第四是苦茶变种,第五就是倚邦猫耳朵中叶。



▲勐库大叶种



▲易武绿芽茶



▲勐海大叶种



▲苦茶变种



▲倚邦猫耳朵中叶


对我们科研而言,勐海大叶种和易武绿芽茶各有特色,但是市场上对易武绿芽茶认知是可以传承的号级茶,市场影响力巨大。

整个易武有10万多亩茶园,古茶园只有1.75万亩,都是易武绿芽茶传统的老品种,所以易武的小树茶喝起来很涩,就没有香扬水柔的特点,那就不能代表易武茶。

石一龙:最近几年,直播兴起,花样也层出不穷,你怎么看待普洱茶的直播与乱象?

何青元:据我了解去年在勐海大概有接近30个直播团队,在这里卖茶,都是把以前的一些库存的老茶,还有一些小厂家生产的茶拿去卖,通过直播让云南茶走出去,这值得大力推广。但是其中乱象也确实很多,一些商家或个人到茶山选一个好的镜头直播,消费者误以为是你的茶园基地而下单,这就是欺骗,还有以次充好、以假乱真都是在触碰良知的底线。

对于这些乱象云南省也出台了相应的政策,包括勐海县也正在着力在打击这种乱象。一旦发现这种违法操作的,一定要严肃严格处理。网络非法外之地,直播也好带货也好,需要正能量决不能欺骗消费者,污染这片净土。



石一龙:作为普洱茶行业知名的茶叶科研学者和专家,您也付出了很多辛勤的汗水,对产业的发展经常鼓与呼,提供很多产业指导和意见。在普洱茶科学研究上更是努力前行,谈谈您内心是一种什么样的感觉?讲讲您内心的真实想法。

何青元:我作为茶叶科研工作者,特别是领着国家的工资,就必须要为产业服务。围绕省委省政府的相关要求来抓好自己工作的落实,服务于政府和茶农。

首先是帮助茶农富起来。我和我的团队入村入户教老百姓如何管理茶树,如何保护性采摘,如何炒茶,让茶农用双手用知识去致富。

再一个就是要服务好企业,企业连接茶农和消费者,拉动带动整个茶产业的发展。只要企业需要我我都会去,服务好他们就是服务好产业,也是为产业发展做好技术支持。

我和所有科研工作者一样,目标就是为了产业发展。提出“中国普洱茶第一县”,提出“爱上勐海茶、恋上勐海味”,“易武贡茶、天下共享”,“易武七村八寨”,我提出的这些概念和设计也取得了一定的社会认可,为茶产业发展做出了小小的贡献。



后记:

青元兄为人朴实低调,是一位务实能干的科研工作者。希望他能为普洱茶行业发展提出更多妙计良谋,也希望听到更多他关于普洱茶的批评发声。这次访谈非常成功,也令我大有收获。访谈内容有适当删减。在此再次感谢青元兄老班章之行。



▲苦茶变种树下畅谈古茶树保护


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